yotomoleche

09 Adición del cuajo previamente disuelto en agua, en la cantidad apropiada deacuerdo a la cantidad de leche a coagular.

10 Coagulación enzimática de la leche a 32ºC por 60 minutos.

11 Corte de la cuajada.

12 Reposo por 5 minutos para estimular la sinéresis.

13 Incrementar la temperatura 1ºC por cada minuto hasta alcanzar la temperatura de 40ºC con agitación inicialmente suave y al final con mayor vigor.

14 Desuerado final

15 Pesar la cuajada obtenida y obtener el rendimiento por conversión de la
leche en cuajada.

16 Adicionar la sal por amasado entre el 1,5 y 2% p/p del peso de la cuajada.

17 Moldeo

18 Prensado.

19 Realizar un volteo en los moldes cada 15 o 30 minutos por un periodo de 18 a 24 horas.

20 Maduración del queso por un periodo de 2 a 3 semanas a unas condiciones de maduración de temperatura entre 12 y 18 º y de humedad relativa del 70%.

21 Realizar un volteo diario.

22 Aplicar opcionalmente aceite a la corteza del queso.

23 Hallar el rendimiento del queso respecto las materias primas empleadas.

24 Empacar.

25 Conservación bajo condiciones de refrigeración de varios meses y varias semanas para temperaturas superiores a los 5ºC.                                                             

El queso Paipa es el único queso típico Colombiano que involucra operaciones de maduración y es autóctono del departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Socha, Sotaquirá y Belén. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupo de quesos semimaduros de contenido medio de grasa.

Proceso de elaboración:
01 Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.

02 Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa, el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber y el % de sólidos totales %S.T. por el método indirecto de Richmont .

03 Estandarizar la leche entre 3 y 4,5% p/p de grasa y acidez entre 16 y 18 grados Thorner.

04 Filtrar y pesar la leche a procesar.

05 Tratamiento térmico de pasterización a 72ºC por 15 segundos o 65ºC por 30 minutos.

06 Ajuste de temperatura a 35ºC

07 Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (12 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 kilogramos de leche a procesar, previamente diluido en una solución acuosa al 10% p/v), la solución de cloruro se debe adicionar mínimo 15 minutos antes de la adición del cuajo.

-Adición de Nitrato de sodio o Nitrato de Calcio como aditivo para evitar hinchazón temprana y tardía, se adiciona en una cantidad que oscila entre 12 y 20 gramos por cada 100 kilos de leche a procesar, en una solución acuosa al 10 % p/v de Nitrato.

-Adición de cultivo mesófilo y termófilo a la leche.

08 Ajustar la temperatura de la leche a 32ºC.